《口感科学》:质地变化万千的牛乳

牛乳、鲜奶油与均质牛乳

牛乳里有3.5%是脂肪,主要以小球的形式存在,直径一般为5微米,但也可能小至0.1微米或大至5微米。脂肪球的密度比水低,因此在牛乳静置冷却12至24小时之后会浮到最上层,这层乳脂层即天然形成的鲜奶油(cream)。由于脂肪球很容易和乳清蛋白结合,因此会让整个过程很快速。小的脂肪球需要较长时间才能浮到上层。山羊乳和绵羊乳的鲜奶油形成时间比牛乳要长很多,就是因为羊乳的脂肪球较小,比较难相互结合。

加热牛乳会让部分乳清蛋白变性,减缓鲜奶油与水分离的速度。这就是为什幺经过巴斯德法杀菌的牛乳上层形成的鲜奶油,会比未经加热的牛乳稀薄。

要让牛乳不再分离出鲜奶油, 一劳永逸的方法是均质化处理(homogenize)。牛乳在均质化过程中经加热至高温并通过细小喷嘴,其中的脂肪球全部打碎成平均直径不大于1微米的粒子,同时,会攻击受损脂肪球的酵素也被高温破坏。生乳里原本的脂肪球包覆着一层双层脂膜,但脂肪球碎成许多小粒之后,脂质就不足以覆盖所有粒子的表面积,因此酪蛋白微胞会和脂肪球结合,增加其比重。于是这些略重的小颗脂肪球无法再相互结合,而会在均质牛乳里保持悬浮状态。

打发鲜奶油里的脂肪球则只有部分遭打碎,它们会聚结形成网络,能够保持稳定和一定程度的硬挺。

如果除去脱脂牛乳里的酪蛋白微胞,例如让酪蛋白形成凝乳之后捞除, 留下的会是乳清,其中脂肪含量极低,几乎全为乳清蛋白。

《口感科学》:质地变化万千的牛乳
显微镜下的奶油结构(左);绘製的示意图(右)。黄色的区域是脂肪,部分为结晶体,部分为半固体;蓝色液体是水,水滴直径介于 0.1 微米和 10 微米之间。
奶油与其特殊口感

奶油的独特口感源自乳脂的融化特性。奶油通常在温度达到15℃(59℉)时逐渐变软,但要到 30℃(86℉)才会开始融化。这表示将奶油入口之后,脂肪会四散包覆口中黏膜,并且和抹上奶油的食物相混。麵包涂上厚厚一层奶油会令人无比满足,箇中奥妙就在于此。

温度超过15℃(59℉)的软化奶油很容易加在其他食物里,例如烘焙食品和卡士达酱(pastry cream,或甜点师奶酱),也可以混入各种调味成分如香草、辛香料或大蒜。

奶油所含81%的脂肪通常可细分出比例如下:51%为饱和脂肪,26%为单元不饱和脂肪,4%为多元不饱和脂肪。确切比例端看乳牛的饲料成分:饲料里越多青草,多元不饱和脂肪佔的比例就越高。因此,于春夏放牧的乳牛所生产的牛乳,製成的奶油会较软且容易抹开。奶油天然的黄色是因为含有胡萝蔔素,这种抗氧化物也是胡萝蔔橘红色的来源。放牧吃草也会摄取较多胡萝蔔素,所以最后产出的奶油颜色也会较黄。

传统的白脱乳是搅动鲜奶油製作奶油后剩余的液体,只含有极少、约0.5%脂肪,3∼4%的蛋白质含量则和全脂牛乳相当。现在还有其他种类的白脱乳,有些经发酵(cultured)的白脱乳含有1%、2%或3.25%的脂肪。

有几种方法可以製作奶油,有些採用新鲜的鲜奶油为原料,有些则先加入乳酸菌让鲜奶油轻微发酵,可增添酸度和香气物质。欧洲传统上採用后者,酪农会在鲜奶油里加入前次搅动留下的白脱乳以培养菌种,过程中需将鲜奶油保持在5℃(41℉)的低温,此时部分乳脂会形成结晶。现在于工厂大量製造的奶油通常使用经杀菌的新鲜鲜奶油,因此菌种是在搅动之后才加入,且成品里通常会加入1.2%的盐增添风味并延长保存时间。

无水奶油(clarified butter,或译澄清奶油)是除去水分的奶油,几乎是纯的乳脂(99.8%)。其质地坚硬,特别适合高温煎炒和油炸。印度的传统无水奶油称为「酥油」,多半呈褐色,是因为加热时加入的牛乳里的乳糖而焦糖化,由于脂肪结晶化而具有脆粒感的质地。

市售的各种奶油替代品,皆是奶油和植物油的混合物,通常较软且容易抹开。

《口感科学》:质地变化万千的牛乳
三种质地迥异的乳製品:牛乳、冰岛发酵凝乳(skyr)和乳酪。
发酵乳製品

超市里常见的各种发酵乳製品,充分证明了牛乳经过加工处理后,能够造就多采多姿的质地:其中以绵密为大宗,其他的或偏乾,或具颗粒感,或像果冻一样半硬易碎。

製作酸味乳製品的方法主要有三。一是加热或酸化牛乳或鲜奶油,可製出法式酸奶油、奶油乳酪和茅屋乳酪(cottage cheese)。二是在鲜奶油加凝乳酶剂製作出新鲜乳酪,再进一步发酵和熟成製成其他各式乳酪。三是利用各种各样的微生物,特别是乳酸菌和一些真菌类,让牛乳发酵,将乳糖转化为乳酸和其他物质。用这种方法製作的产品包括:优格、克菲尔乳酪(kefir)、冰岛发酵凝乳,以及中东的酸奶酪(labneh)和加盐优格冰饮(doogh)。

以上三种方法製作出的食品不仅比原料来得酸,质地也变得更黏稠,甚至接近半固体。成品里的脂肪和蛋白质都产生了极大改变,质地也因此呈现显着差异。

无论是液态乳製品(如牛乳和牛乳製的饮品)、半软的食品(如奶油乳酪),或类似果冻的较硬固体(如优格),绵密感主要来自所含脂肪,以及脂肪对于口感的影响。然而像是搅拌型优格(stirred yogurt)这种软凝胶, 香气物质和甜味会影响感受到的绵密感。另外,对于绵密感的知觉,因人不同也可能有很大的差异。

现代人偏好低脂的乳製品,特别是低脂的发酵乳製品,但绵密感可能就会打点折扣。另一个问题是香气物质为脂溶性,因此低脂食品较难混入这些物质并在入口之后释放出来。市面上新推出的低脂乳製品中,估计有75∼90%都销量惨淡,很多款遭到市场淘汰,因为消费者还是喜欢脂肪含量较高乳製品的口感。

乳酪

牛乳製造的所有食品中,当属乳酪千变万化的质地最令人叹为观止:乳酪可能坚硬、溼润、柔软、绵密或鬆脆,咬起来可能有颗粒或脆块感,也可能黏稠或有嚼劲。乳酪的质地取决于许多因素,主要是做为原料的牛乳种类、脂肪含量,以及製作方法。此外,乳酪熟成过程中会产生变化,熟成乳酪的风味和刚製成的时候可能大不相同。

乳酪是软或硬取决于水分含量,水分越多的乳酪越软。软乳酪中,茅屋乳酪的水分含量为80%,一用水牛乳製成的莫札瑞拉乳酪(mozzarella)则为60%。洛克福(Roquefort)和戈贡佐拉(Gorgonzola)属于半软质乳酪,水分含量42∼45%;较硬的乳酪如爱曼托(Emmentaler)、切达(Cheddar)和格鲁耶尔(Gruyère),则含39∼41%的水;非常坚硬的帕玛森(Parmigiano-Reggiano 或 Parmesan)等乳酪的水分含量只有约32%。不同种类的乳酪融化后的脂肪含量差异也很大,并会连带影响吃起来的绵密感。

帕玛森和不同种类的高达(Gouda)乳酪经过长时间熟成,内部会形成小的乳酸钙结晶和一种味苦的胺基酸(酪胺酸),咬嚼起来会有令人愉悦的脆块感。

相关书摘 ►《口感科学》:全世界最坚硬的食物在日本?

书籍介绍

本文摘录自《口感科学:由食物质地解读大脑到舌尖的风味之源(收录50道无国界全方位料理)》,大写出版

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作者:欧雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)、克拉夫斯・史帝贝克(Klavs Styrbæk)
译者:王翎

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