富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康 妙手回「鲜」 急冻虾嫩

富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩寻找靓虾﹕要做出爽甜的虾胶,先要买到靓虾。曾仲康(左)带读者Lawrence到街市选购鲜虾,準备打成虾胶然后炮製琵琶豆腐。(黄志东摄)富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩(图2)富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩(图3)富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩(图4)富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康  妙手回「鲜」 急冻虾嫩

香港人爱吃海鲜,鱼虾蟹菜式向来受欢迎,不过南海休渔期即将开始,意味着来自大海的海产供应将会大减。富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康,今次就向《明报》读者Lawrence传授鲜味贴士,用本地基围虾及急冻花竹虾炮製两道风味迥异的虾馔,鲜味绝对不逊海虾。

.今期主角﹕富豪九龙酒店首席中菜行政总厨曾仲康.

爱乐富街市食材齐全

曾仲康既是独当一面的中菜总厨,同时也是家中的煮饭公,经常到乐富街市买餸,他形容这街市「食材种类够新鲜齐全,格局四四方方又企理」。今次他就以「地头虫」的身分带我们的读者Lawrence一起买餸。逛街市时,只见曾仲康路过菜档就跟菜贩寒暄几句,买豆腐时又试食鱼片头,到杂货店买乾货又试吃虾乾,实行「行到边食到边」。他说放假时,总爱留在家中下厨,製作一些较複杂的菜式,「早阵子我才煮过薯仔梅子焖鸭,家人都爱吃,转眼就吃清光」。曾仲康厨艺了得,女儿亦尽得其真传,同样爱吃也爱煮,「女儿会煮西餐及泰国菜,她煮的泰式炒肉碎非常美味」,记者虽未有机会一尝曾家大小姐的厨艺,但从爸爸重複多次的「好好食」及那满足的笑容,一切尽在不言中。

他爱吃河鲜及海鲜,今次特别以虾为主题,教读者选虾、製作虾胶及烹调技巧。而曾师傅掌勺的富豪九龙酒店富豪轩,近期也推出了河鲜盛宴,水库鱼头、金边笋壳、大白鳝等,鲜味十足。

● Profile

5岁入行,曾效力福苑、利苑等饮食集团。2013年加入富豪九龙酒店担任中菜行政总厨,2015年升为首席中菜行政总厨。

富豪轩

地址:尖沙嘴幺地道71号富豪九龙酒店2楼电话:2313 8681● 买餸攻略虾胶白净爽口 赤红不新鲜

製作虾胶的关键是生猛靓虾,约1斤的新鲜基围虾,脱壳后只剩6、7両。另外,街市不少海鲜档都有售现成虾胶(图2),选购时以肉质白净为佳,入口才够实净爽口。若虾胶呈赤红色,则代表虾肉不够新鲜。

冰鲜虾 虎虾花竹虾肉质好

南海休渔期将于5月1日展开,届时海产供应量将大减,不少食肆都会转用冰鲜虎虾或花竹虾入馔。曾仲康认为两者肉质皆不错,若能借助烹调技巧及调味,更可使菜式做到接近新鲜海产的效果。

泰国虾米 偏红乾爽味浓郁

曾仲康选用以泰国丽虾晒成的虾米(图3),虾肉偏红、乾爽,虾味浓郁,常用于料头,亦适合製作今次菜式。大的花虾乾则适用于小炒类菜式,可与韭菜花、吊片同炒。

糯米 锅巴首选 香脆不易散

一般人会用白米製作锅巴,但曾师傅认为糯米才是锅巴首选,因为黏度高,带浓郁米香,炸起时不易散开,且呈金黄色泽,口感亦更香脆。当中以泰国糯米最佳,买米时记得留意米粒是否圆润,米心没有断裂,才算上品。

布包豆腐 豆味浓郁够百搭

布包豆腐的豆味浓郁,水分不多,比硬豆腐或水豆腐更佳。烹调方法百搭,煎、蒸、酿煮皆可以。选购时以表面光滑、饱满、软身为佳。

寸菇 坑纹白净带菇香

冬菇直径约1吋的为「寸菇」,1斤约有110粒,价格最相宜。坑纹白净、带菇香味为佳。浸软后可切粒或切片,宜焖煮猪肉、蚝豉、栗子、斋等食材。至于升级选择则有白花菇、厚花菇(1斤约有80粒)。

● 读者偷师爱煮「兄弟」 尽解疑难

读者Lawrence来信报名时以「极之喜欢烹饪,相信烹饪是艺术之一」,来表达他对入厨的热爱,今次以「虾」为拍摄主题,正好切合他的口味。他与曾仲康同样爱吃又识食,在街市并肩买餸就如「孖宝兄弟」,边逛边买边聊天,不亦乐乎。Lawrence最开心就是可以藉着跟曾师傅逛街市的机会,一次过把藏于心中的烹饪疑难解决。他表示,今次获益良多,急不及待回家试煮。(图4)

■招募读者 跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者一起参与。如果你亦希望一起跟着大厨去买餸,学煮餸,与大厨直接对话,请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因?连同个人姓名、联络电话,电邮至food1@mingpao.com,成功获选的读者将获专人通知。

文:黄怡颖 图:黄志东编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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